カメラ撮影だけで牛肉のおいしさが測定できる新技術！～ 牛肉のおいしさに関する食味官能評価試験を開催 ～
岐阜県では、県産ブランド牛肉「飛騨牛」のおいしさをピーアールし、他の銘柄牛との差別化・高付加価値化に取り組んでいるところです。
岐阜県情報技術研究所（所長・河田賢次 各務原市テクノプラザ）と岐阜県畜産研究所（所長・加藤勉 高山市清見町）では、平成１９年度から「牛肉のおいしさ測定技術」の研究開発を行っています。牛肉のおいしさには、肉眼で判別できる霜降りに加えて、脂肪の質（種類と割合）が深く関与しており、その脂肪の質を評価するためには、牛肉をミンチ状に破壊するなど測定に時間が必要でした。本研究は、牛肉を破壊することなく、カメラで撮影するだけで牛肉のおいしさを迅速に測定することを特徴としており、今年度は科学技術振興機構（JST）地域イノベーション創出総合支援事業にも採択されています。
このたび、これまでの研究で得られた手法の有効性を評価・検証するため、下記のとおり食味官能評価試験を開催しました。
| 日時 | 平成２２年１月２９日（金）１０：００～１２：００ |
|---|---|
| 開催場所 | 岐阜県情報技術研究所 2階大会議室 |
| 内容 |
|
| 参加者 | ２５名（大学教員、栄養士、調理師、畜産関係者、消費者等） |
| 備考 | 詳細はぎふポータル及び記者発表資料をご覧ください。 |
本日（平成22 年1 月29 日(金)）、岐阜県情報技術研究所で実施した牛肉のおいしさに関する食味官能評価試験の結果（速報）を報告します。
- １．食味官能評価試験概要
- ２．食味官能評価試験結果
- ３．画像解析結果
- ４．まとめ
参加者に２種類の飛騨牛（いずれもＡ５等級：以下試料L、試料Oで表現）を「しゃぶしゃぶ」で試食いただき、官能評価手法に基づいた各種の質問（記入式アンケート）にお答えいただきました。 その結果と、「牛肉のおいしさ測定技術」による評価結果とを比較することによって、新技術の有効性を検証しました。 参加者２４名（男性：１２名、女性：１２名）（大学教員、栄養士、調理師、畜産関係者、消費者等）
試料Lの方が「香り」、「やわらかさ」、「脂っこさの程度」についての評点が高く、「味全体の好み」と「おいしさ」で評価が良い傾向となりました。この結果、試料Lと試料Oを比べて、より食べたい牛肉としては、試料L（１４名、約６０％）の方が選択されました。
画像解析を行った結果、全体として試料Lの方が牛肉のおいしさに関係の深いオレイン酸の割合が高いとの結果となりました。この画像では、赤色や黄色の部分が多いほどオレイン酸割合が高いことを示しています。
今回の実験に用いた試料（L、O）については、画像解析による結果と食味官能試験の結果は概ね一致しました。なお、今回の報告は速報結果であり、理化学分析による結果との照合など、詳細な分析を進めます。また、今後は測定精度の更なる向上と装置の小型化を図り、流通現場での実証を目指します。
詳細は、別添発表資料をご覧ください。
開催状況
食味官能評価試験の様子1
食味官能評価試験の様子2